年渐近、味渐浓
过年吃什么呢？
今天，小编为你推荐
一道土菜——颍上“八大碗”
看完绝对让你直流口水
扣三鲜、扣卷卷、扣牛肉
八大块、扣鸡、扣鱼
甜米饭、白圆子……
看似简单的颍上“八大碗”
历史悠久，寓意丰厚
一桌“八大碗”
碗碗各有不同的搭配和炖法
代表着一年四季，身体健康
四面八方，万事如意……
颍上“八大碗”如何形成的？
有哪些菜组成？
怎么制作的？有何特点？
走！小编带你一探究竟！
解密！“八大碗”如何形成？在很多颍上人的记忆里
“八大碗”和农村的喜宴密不可分
——上世纪八九十年代
农村喜宴常常在春节前后举行
这时候一般要杀年猪
因此以猪肉为主要原料的“八大碗”
一直都是喜宴上的主角
喝喜酒如果没有上“八大碗”
客人都会埋怨东家“尖”（意为吝啬）
因此，“八大碗”味道好不好
成了衡量喜宴师傅水平高低的重要标志
在颍上县城一家名为打麦场百年羊汤的饭店，厨师长马长见擅长做“八大碗”，食客吃过，都啧啧称赞——那叫一个地道。
马长见之所以能做好“八大碗”，离不开他的家学渊源——出身于厨师世家，18岁学厨，如今已有16年“厨龄”，做“八大碗”的手艺，可谓世代相传。
探访！“八大碗”怎么制作？“八大碗”如何制作？
选用什么食材呢？说起“八大碗”的食材
马长见用了一句广告词
简约而不简单
在物资往来不发达的年代，食材选择相对有限，马长见的祖父辈做“八大碗”时，经常就地取材，加工方法以蒸为主，以保留食材的原汁原味。
本地食材严挑选
说是就地取材
可在数以百计的蔬菜、肉类、干鲜中
如何挑选出自己所需要的食材
里面的学问大着呢
“做‘八大碗’，要用土鸡蛋，做出来的鸡蛋膏、鸡蛋皮才是金*色的；扣鸡要用一年以上的本地散养母鸡，鸡肉才劲道不柴；做八大块，要用本地圈养土猪的精五花肉，才能做到入口糯而不油，油而不腻，就是俺们颍上人经常说的‘不拿人’；做滑肉，则要用本地土猪的里脊肉……”说起“八大碗”的食材挑选，马长见如数家珍，“一句话，挑食材一点都不能含糊。”
除了白圆子，“八大碗”的形式多是扣碗，垫底用的菜主要有滑肉、*花菜、木耳、竹笋等。其中，*花菜主要来自农家房前屋后，在夏季清晨采下花骨朵，过一遍开水、晾干备用。
蒸菜为主重加工除了讲究食材
“八大碗”的加工过程也有很多讲究
其中，“蒸”是必不可少的一道工序
因为在寒冷的冬季
“蒸”既能保温
又能减少烹饪过程中营养流失
扣三鲜“八大碗”的第一道菜是扣三鲜，也叫“扣杂配”“饸碗”，后者是取地锅烧软柴火“饸”鸡蛋膏之意。“鸡蛋膏有全*、半白半*两种，半白半*的鸡蛋膏是把蛋清和蛋*分开加工，小火炒至八成熟，再一层层摆到方盒里压成形、切片。”马长见介绍说。
因为是扣碗，马长见先把扣三鲜的碗头（鸡蛋膏和五花肉片）摆好，再装上垫底的菜（*花菜或木耳、滑肉），这样，倒扣过来时，鸡蛋膏和五花肉片就都在外面了，“显得多，上桌也体面。”
在“八大碗”中
最见功力的一道菜是“八大块”
马长见介绍说
首先，要把精五花肉分成碗口大小的块
锅内加糟水、加香料，熬煮
再入油锅，炸至金*色
放原汤浸泡起皮
捞出改刀，扣入碗内
上笼蒸制1个多小时始成
白圆子就是肉圆子
是“八大碗”的最后一道菜
一碗盛12个圆子，寓意“圆席”
“做白圆子的猪肉
最好是七分瘦、三分肥的本地土猪肉
剁成肉馅以后
加入馒头渣、葱花、辣椒面、八角粉、盐
搅拌均匀后在盆里摔打
以提高肉馅的韧性。”马长见说
记者看到，每一道“八大碗”上面，都要放青红丝和鸡蛋皮，有的菜还要浇上汤汁、滴上香油。马长见介绍说，青红丝是用葱叶、胡萝卜切丝，鸡蛋皮要切成麻将大小的菱形，冬天还可以放点香菜。甜米饭要浇甜汤，除了“八大块”外，其他的菜出锅后都要浇热鸡汤。
回味！“八大碗”怎样传承？在颍上农村
正式场合要用大方桌、8人一桌
所以，这种大方桌又被称为“八仙桌”
与之对应的就是“八大碗”
上“八大碗”讲究顺序
到了开席时
先上4荤4素8个凉盘
大致有猪耳朵、腊肠、花生米、皮蛋等
上完凉菜，厨师就会掀起锅盖，把一个个蒸碗端出来，倒扣在提前准备好的大海碗里。就这样，扣三鲜、扣卷卷、扣牛肉、八大块、扣鸡、扣鱼、甜米饭、白圆子依次上桌，最后再上一个鸡汤、一个甜汤。
近日
在打麦场百年羊汤饭店
记者见到了完整版的“八大碗”
——随着改革开放春风吹往内地
外地菜系抢滩本地餐桌
“八大碗”常常被精简
一碗一碗尝一下，一个字：鲜！
同时，记者注意到一个细节：“八大碗”使用的海碗也叫青边碗、凌波碗，这种碗内沿有青花图案，外沿有“八仙过海”图案，底子厚、碗边浅、口沿大，盛菜显得多。想来，在物质生活不丰富的年代，这也是人们应对生活的一种智慧。
“目前，我们正在寻找农村的老厨师，收集整理‘八大碗’烹饪技艺的相关资料，计划申报县级非物质文化遗产。”颍上县文广新体局负责人何超宇说，时代在变，“八大碗”的菜品也在变，但是，凝聚着沿淮人民念想的“八大碗”记忆不会变。
每一座城市
都有自己独特的美食记忆每一道美食都蕴含着深厚的文化内涵简单的食材+简单的工序
造就了远近闻名的菜肴
舌尖上的美味颍上“八大碗”
你吃过吗？
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