蔚县“八大碗”的传说
收集整理/宋尚学
蔚县境内，举办红白喜事或重要庆典活动时，最高尚的宴请为吃八大碗席。细细品味一碗一个味，仔细端详一碗一花样，碗碗色鲜味美，口口垂涎欲滴。最初的八大碗有荤八碗，素八碗，杂八碗之分，常言“穿衣吃饭量家档”就是这个理。所以，在吃八碗时也有了“一等荤，二等素，三等杂八样奏够数”的说法。代表品种有：酥肉（也叫喇嘛肉用豆腐和鸡蛋制作）、干炸丸子（也叫红烧丸子）、虎皮丸子、金钱锞（也叫龙眼丸子）、假羊肉（也叫烤羊肉）、大烤(也叫煨肉或瓷罐烤)，隔墙烤（也叫隔墙瞭），杂烩(为素食菜也叫“十字杂烩”或“狮子杂烩”)等。每碗菜上面标有不同精美造型的菜码，如：蝴蝶、喜字、双喜字、寿字、福字等等，一来增加喜气锦上添花，二来方便客人计数，知道上了几个菜，该上什么菜，还有几个菜。每桌八碗菜，除杂烩菜外，每碗16块，每人挟两轮吃二块，这是规矩，也是礼节，多香的菜，不能多吃一口。
蔚县的八大碗最讲究味道，一是用调料破味，每碗的调料不同，味道各异。有海鲜味，羊肉味，酸辣味，麻辣味，酣香味，清香味，鸡蛋味，素豆味等；二是用汤汁调味，汤汁用骨头熬制，分为清汤和混汤二种。清汤原汁原味，除食盐外不加任何调料；混汤加入调料打卤配制。其次讲究碗菜的垫底佐料，原则上是硬棒点的菜用软弱的佐料垫底，如粉条、白菜、炸豆腐，软弱点的菜用硬棒的佐料垫底，如红萝卜块、白萝卜块、炸山药（土豆）块等。此外讲究正席吃八大碗，另外加一份泡糕菜。所谓正席类似现在的雅间，请一些家族长辈，有名望懂礼节的人，坐在一起庆贺；正席不准“五子三婆（戏子、叫花子、骄夫子、窑黑子、马公子，老娘婆、小婆和媒婆）”上，让他们在下房或棚里吃。
在蔚县境内，不论东乡西乡，还是山南岭北，只要遇到喜庆事或举办重要活动，都会不约而同地选择“八大碗”作为美味佳肴款待客人，这一习俗代代相传，久盛不衰。说其渊源，民间流传着一个八仙比厨艺的动听故事。
相传，早先年，蔚县境内是一片汪洋的大海。一天，八仙云游到此，突然发现这里碧波荡漾，磷光闪耀，不由心中大喜，兴致勃勃，各施法器于海上。一会儿浮在水面斗法比技，一会儿沉入海底追逐嘻戏，八仙过海，各显其能。从早起耍到那天黑，又从天黑耍到了早起，一不小心，捅开了八个口子，民间俗称“八大峪”（石门峪、飞狐峪、九宫口峪、金河口峪、松籽口峪、鸳鸯峪、五叉峪、榆林关峪），海水就像脱了缰的野马，涌向四面八方。后来在水母娘娘的帮助下，才将水引入壶流河经鸳鸯峪汇入桑干河，使老百姓避免了一场大灾难。为了弥补过错，铁拐李提议，他们每人以猪肉为主要原料，做一道碗子菜，大摆筵席，犒劳老百姓。众仙齐声到好，积极响应。
正阳祖师汉钟离做了“清蒸丸子”。这个人身材魁梧，须髯飘洒，身穿青道袍，手摇芭蕉扇，逍遥自在，因成仙之前，曾是项羽*中的一员得力大将，善使大刀，打起仗来非常勇猛，而且为人耿直，性情豪爽，所以在做碗菜时，只将拌好的肉馅挤成直径为2厘米左右的肉丸子，每碗放16个，用白菜垫底，上锅蒸40分钟后，浇上清汤让大伙吃。寓意清清白白做人，圆圆满满办事。
韩湘子做了“红烧丸子”。他这个人仙骨凌然，率性而行，最反感厌恶繁华艳丽的事情。为了有别于汉钟离的“清蒸丸子”，故将拌好的肉馅挤成直径2厘米左右的肉丸子，上油锅炸红后捞出，每碗放16个，用炸山药（土豆）块垫底，上锅蒸40分钟后，浇上混汤让大伙吃。寓意红红火火，圆圆满满。
曹国舅做了“虎皮丸子”。他虽然天性纯善，不喜富贵，但始终忘不了当官时的派头，起个菜名也叫“虎皮丸子”。将拌好的肉馅，用豆腐皮（蔚县做豆腐揭的油皮）裹成2-3厘米粗的肉棒，上锅蒸熟后取出，切成2厘米左右的小段，每碗放16块，用红萝卜块垫底，再上锅蒸40分钟后，浇混汤让大伙吃。
蓝采和做了“龙眼丸子”。他是一位玩世不恭的行乞道仙，一身破破烂烂的衣裳系根腰带，一只脚穿着鞋，一只脚赤脚板，夏天翻穿大皮袄，冬天穿个小马甲，最看不惯曹国舅。当他听说曹国舅做的碗菜叫“虎皮丸子”时，就想做一个更新鲜的丸子菜气气他。于是先将鸡蛋煮熟剥去皮，再用拌好的肉馅包严实过油，捞出后将丸子一破二瓣，每碗放8个16瓣，用炸豆腐垫底，上锅蒸40分钟后，浇上混汤让大伙吃。因碗面呈现肉裹鸡蛋，很像一双双眼睛，便叫了一个响亮亮的名字叫“龙眼丸子”，也有人说像金钱，所以又叫“金钱锞”。
八仙之首铁拐李做了“大烤（煨肉或瓷罐烤）”。他生性豪爽，认为犒劳老百姓就应该大口地吃肉，大口地喝酒。所以他将上好的五花肉切成块，放入葱姜蒜、大料、辣椒、食盐等调料后，上锅煮至八成熟时捞出晾凉，先在肉皮面上刷糖稀，再入油锅走红，切成2×4厘米薄厚的肉块，每碗放16块，用炸山药（土豆）块垫底，上锅蒸40分钟后，浇上混汤让大伙吃，肥而不腻，入口即化，倍受老年人的喜爱。
吕洞宾做了“隔墙肉”也叫“隔墙瞭（蔚县方言有男女偷情的意思）”。他这个人风流成性，就是做个碗菜也不忘起一个富有挑逗性的名字。其实，他盗用了师傅铁拐李做“大烤”的技巧，将煮至八成熟的五花肉，入油锅走红后，切成1×10厘米薄厚的肉片，与1×10厘米薄厚的炸豆腐，每碗各放16块，摆放时，一层肉一层炸豆腐，一荤一素（美其名曰男女相会），用粉条垫底（美其名曰藕丝相连），上锅蒸40分钟后，浇上混汤让大伙吃。
张果老做了“假羊肉”。他在八仙之中岁数最大，又好迷迷瞪瞪的喝几口，自个认为瘦肉有嚼头耐巴扎，是下酒的好菜，所以便将三尖八脑不成形的瘦猪肉块放入葱姜蒜、大料、食盐等调料，煮至八成熟后捞出晾凉，每个碗里放16块，用白萝卜块垫底，上锅蒸40分钟后，浇上清汤让大伙吃，取名“假羊肉”。
何仙姑做的是“狮子杂烩”也叫“十字杂烩”或“全家福”。是八大碗里唯一的素菜，专供不吃荤的人们吃。传说，她和吕洞宾卿卿我我一整夜，第二天太阳照到屁股上了才起来，梳洗完毕，动手做菜的时候，所有的猪肉料都用完了，怎么办呢？她想，你们都用猪肉作原料，我就做碗素菜给你们瞧瞧。先将白菜切丝放入在锅里熬熟，盛入碗内，再将泡好的*花菜撕成丝，在碗面上摆一个十字；用鸡蛋清、鸡蛋*分别摊煎成饼切细丝，在碗面上分别摆一个十字；用熏豆腐干切成细丝，在碗面上摆一个十字；用海带丝在碗面上摆一个十字；最后，碗面由五种不同的颜色构成了精美的画面，然后上锅蒸40分钟后，浇上清汤让大伙吃，别有风味，人人称赞。五种颜色寓意五福临门，五个十字正好十全十美，老百姓都说女人福是全家福，所以这个菜又叫“十字杂烩”或“全家福”，虽然是最后做的一道菜，但在蔚县招待客人时，却要第一个上，寓意福来到。
随着社会的发展与进步，蔚县“八大碗”的内容日新月异，更加丰富多彩，品种越来越多，做工越来越细。尤其是近年来，各地精心制作的杂烩、红烧牛肉、梅菜扣肉、清蒸丸子、红烧丸子、虎皮丸子、酥肉、*焖羊肉等，香甜可口，经济实惠，备受社会各界青睐。有的还制作成大小不同的礼品盒，方便外地客人携带，越传越远，名气越来越大。
